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Ratto Matto srl
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Via Berlino, 25
76011 Bisceglie (BT)
Si tratta del maggior componente della birra. In ogni regione vi sono acque con differenti contenuti di sali minerali; come conseguenza, con ciascuna di esse è possibile realizzare un particolare tipo di birra, che abbia un carattere ben definito. Per esempio, Dublino ha delle acque molto dure molto indicate per la produzione della stout, come la Guinness mentre Pilsen ha delle acque molto dolci adatte alla produzione di pale lager, come la Pilsner Urquell. Le acque inglesi di Burton contengono gesso, che rendono la pale ale di un colore pallido. Lo stesso risultato si ottiene aggiungendo gesso all’acqua locale in un processo noto come burtonizzazione.
L’acqua, quando necessario, è sottoposta preliminarmente a declorazione sia per ovvie ragioni organolettiche sia di processo (il cloro potrebbe influenzare negativamente le numerose reazioni e trasformazioni che avvengono). A volte subisce anche una fase preventiva di addolcimento mirato, al fine di raggiungere la composizione e la quantità di sali disciolti.
In termini di quantità è il secondo ingrediente principale dopo l’acqua. Malto è una definizione alquanto generica poichè esistono diverse tipologie di malto che si ottengono da diverse varietà di cereali. Possiamo comunque dare per scontato che nell’ambito della birrificazione il malto a cui principalmente ci si riferisce è quello d’orzo.
Il malto in generale si ottiene da un processo detto appunto maltazione del cereale stesso, variazioni in questa fase producono tipologie di malti differenti pur partendo dalla medesima materia prima.
Sommariamente possiamo suddividere i malti in due macro categorie, e cioè, i malti base (vengono solitamente usati in percentuali molto alte nelle ricette) ed i malti caratterizzanti (in percentuali più basse ma sono quelli che più influiscono sul risultato finale).
Quindi riepilogando, i malti base sono quelli che all’interno di una ricetta hanno il compito principale di apportare amido e quindi materiale fermentabile, solitamente parliamo di malti chiari come pilsner, maris otter o pale ale in genere. I malti caratterizzanti sono solitamente più scuri poichè, oltre all’essiccatura, subiscono altri processi di cottura o tostatura che tendono a trasformare una parte dell’amido in zuccheri che poi subiranno una caramellizzazione o cristallizzazione o nel caso della tostatura alla leggera carbonizzazione. Parleremo quindi di malti cara, crystal, oppure roasted. Si è semplificato perchè in realtà la varietà dei malti è pressochè infinita in quanto le variabili in gioco sono molte si parte quindi dal tipo di cereale, alla varietà dello stesso, alle diverse tecniche di maltazione etc. Sostanzialmente ogni azienda produttrice realizza un prodotto diverso dalle altre, quindi anche a parità di tipologia è difficile trovare due prodotti identici.
Nell’immagine qui sotto potrete vedere, in maniera schematizzata, le varie fasi del processo di maltazione.
Il luppolo è una pianta rampicante “Humulus Lupulus” della stessa famiglia delle cannabinoidi.
Le infiorescenze di questa pianta, chiamate anche coni per la loro forma, sono utilizzate nella bollitura del mosto per apportare amaro ed altri aromi. Alcuni componenti del luppolo hanno inoltre delle importanti capacità antibatteriche che aiutano alla conservazione della birra. I luppoli quindi oltre alle capacità amaricanti e conservanti hanno molte componenti aromatiche che vanno a caratterizzare il prodotto finito.
Per semplificare possiamo suddividere i luppoli in tre principali categorie definite sia dalle caratteristiche delle varietà sia dall’utilizzo che se ne fa durante la bollitura.
Per semplificare consideriamo che l’apporto di amaro viene massimizzato con una lunga permanenza in bollitura, questi luppoli definiti “da amaro” vengono quindi inseriti nelle prime fasi della bollitura stessa. I luppoli “da aroma” invece sono inseriti negli ultimi minuti proprio per evitare che l’evaporazione porti via la parte aromatica data dagli olii essenziali in essi contenuti. Ci sono poi dei luppoli detti anche “ambivalenti” che hanno sia una discreta componente amaricante che una aromatica.
Nell’immagine sotto potete ammirare un luppoleto in tutto il suo splendore. La pianta può raggiungere altezze anche di 10mt e viene fatta quindi arrampicare su corde in materiale naturale (tipo fibra di cocco o sisal) collegate ad un impianto con pali e cavi, molto simile ad un tendone per la vite, anche se di dimensioni decisamente maggiori.
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che per sopravvivere e riprodursi si nutre di zucchero trasformandolo in etanolo ed anidride carbonica. Questa sua azione nel mosto è chiamata fermentazione. La maggior parte delle fermentazioni birrarie avvengono per l’azione di due specie di lievito, il “Pastorianus” usato per le birre a bassa fermentazione tipo lager, ed il “Cervisiae” usate per quelle ad alta fermentazione dette Ale. C’è poi una terza macro-categoria tornata alla ribalta negli ultimi anni e cioè quella delle birre a “fermentazione spontanea” in cui il lievito usato è principalmente Brettanomyces come il “bruxellensis” oppure il “lambicus”. All’interno di ogni specie ci sono poi una grande quantità di varianti detti anche ceppi.
Ogni ceppo dona quindi al prodotto la sua impronta che può essere data dalla capacità di mangiare zuccheri più o meno complessi, definita “attenuazione” e che andrà a caratterizzare il corpo o il mouthfeel, oppure dalla capacità di produrre più o meno esteri che andranno a caratterizzare il sapore con le varie componenti aromatiche.
Nell’immagine sotto è possibile vedere un mosto durante la fermentazione (in questo caso in vasca aperta), la parte schiumosa non è altro che lo strato di lievito che sta mangiando gli zuccheri producendo co2 ed etanolo.
